Taverna LaCarabaccia

Via della Camminata est 15\23

BIBBONA(LI) 57023

ITALY

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In questa galleria alcuni dei piatti dello chef Emanuele Vallini, con le sue ricette! 

Pappa al pomodoro
Questo piatto racchiude tutto il mio percorso professionale.
La pappa, uno dei piatti della mia infanzia accompagnata da un pesto di basilico vero Ligure, quello di Pra, pinoli di Sanrossore, pecorino Pienza riserva e il tocco finale ,olio extra vergine della mia terra.
Gnocchetti di olive
Gnocchetti di olive nere.
Preparare un impasto con 2\3 di patate cotte al vapore e 1\3 di olive nere taggiasche, frullate e otterrete uno gnocchetto alle olive strepitoso. Sbollentate adesso in acqua bollente, salate e condite il tutto con una salina di pomodoro fresco,basilico,pancetta e una spolverata di parmigiano reggiano.
Bruschetta al pomodoro e acciughe
Un classico che non tramonta mai, sempre se fatto con passione e con materie prime d’eccellenza. Un crostone di pane “Cavallo”,a lievitazione naturale, una dadolata di pomodoro profumata all’origano di campagna, e infine una meravigliosa acciuga piombinese fritta in olio extravergine di oliva vero!!! tutto accompagnato da una salsa verde con prezzemolo di campo, un uovo sodo di gallina livornese e tanto olio buono!!!
Sugo di lepre
Uno dei piatti da me prediletti. Lasciate marinare la carne in un buon vino rosso per una notte. Cuocete tutto a fiamma bassa per circa quattro ore. Condide adesso dei meravigliosi “Gnudi” (impasto fatto come il ripieno di un raviolo, ricotta spinaci e uova).
Babbà
Un dolce che non è certamente nella tradizione toscana ma che a me piace particolarmente fare. Non amo molto la parte alcolica quindi li bagno con acqua zucchero e scorza di limone, poi come tocco finale faccio uso di confetture alla salvia e mela, ai cachi, al cocomero, tutte rigorosamente di mia produzione.
Agnello in crosta
Lombetto d’agnello appena passato in padella. Olio, un rametto di timo, del sale (possibilmente fiocchi di sale grosso) e poi passato in una parure di erbette e noci.Tutto servito su una salsa con fondo agnello e prugna disidratata.
Polpo ciucco
Il nome del piatto si commenta da solo. Un polpo cotto in bassa temperatura in infusione di un ottimo sangiovese, Il riusultato? Morbidezza e una nota importante profumata al vino rosso. Piatto di grande tradizione Livornese….."ri-visto da me” logicamente!
Mille foglie di tiramisù
Il dessert per eccellenza, tolto il fatto che ho eliminato la parte alcolica. Un castello di sfoglia ripieno con mascarpone montato ad arte, frutta secca disidratata e con gocce di caffè indiano, un po’ speziato, al punto che rende questo dessert uno dei più richiesti.
Seppie in zimino
Un classico rivisto in chiave moderna, dove lo spinacino viene reso croccante, passandolo in padella con dell’olio bollente. La seppia cuoce in olio cottura e poi insaporita in un cacciucchetto di pomodoro, aglio e peperoncino. Viene servita calda con una cialda di pane, se si vuole agliata.
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Sugo di lepre

Uno dei piatti da me prediletti. Lasciate marinare la carne in un buon vino rosso per una notte. Cuocete tutto a fiamma bassa per circa quattro ore. Condide adesso dei meravigliosi “Gnudi” (impasto fatto come il ripieno di un raviolo, ricotta spinaci e uova).